Job Seeker
Contact channel
Contact channel
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา - สูตรน้ำใส หอมหวานรสละมุน
มาถึงเจ้าแรก แม้ว่าการทำน้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจะมีส่วนผสมน้อยกว่า เมื่อเทียบกับน้ำซุปชนิดอื่นๆ แต่เคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสหวานละมุน ก็คือ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ที่ได้จากกระบวนการทำลูกชิ้นปลานั่นเอง
คุณพรธัช ภู่ทอง เจ้าของร้าน “ง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง” กูรูชั้นเซียนที่จะมาเผยเทคนิคการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาให้อร่อยกับผู้อ่านกันแบบไม่มีกั๊ก เมื่อได้สอบถามความเป็นมาก็รู้ว่าร้านนี้เปิดมากว่า 15 ปีแล้ว โดยแยกมาจากสาขาต้นตำรับที่ขายอยู่ย่านเวิ้งนาครเกษม ร้านเดิมดูแลโดยพ่อของภรรยา คุณพรธัช เล่าว่า “ทุกวันต้องคัดเฉพาะเนื้อปลาสดๆ 3 ชนิด คือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาว และปลาอินทรี มาทำลูกชิ้น เมื่อนวดจนได้ที่ก็จะปั้นลูกชิ้นเป็นลูกแล้วแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ จนลูกชิ้นเซตตัว แต่ไม่ทำให้ลูกชิ้นสุก
จากนั้นก็จะใช้ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ไปทำน้ำซุป โดยใส่กระดูกหมูและหัวผักกาดลงไป แล้วใส่ลูกชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนี้จนสุกพร้อมเสิร์ฟ ทำให้ได้น้ำซุปที่มีรสหวานหอมจากเนื้อปลาสดอย่างแท้จริง ทว่าขั้นตอนการทำที่สลับซับซ้อนเหล่านี้ อาจไม่เหมาะกับการทำกินที่บ้าน แต่หากอยากทำเองจริงๆ ก็ให้ประยุกต์ใช้ปลาโอแห้งของญี่ปุ่นมาต้มลงในซุป ก็ช่วยเพิ่มรสหอมหวานได้ดีทีเดียว”
ร้านง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 อยู่ฝั่งตรงข้ามมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เขตทวีวัฒนา กทม. เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 8.30–21.00 น. โทร.02-454-8352-3, 085-075-6933
ไขความลับสูตรอย่างละเอียด
น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้จะมีเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ใส่ปลาโอแห้งช่วยเพิ่มกลิ่นหอม และรสหวาน แทนการใช้น้ำแช่ลูกชิ้น
วิธีการต้มน้ำซุปปลาโอให้มีกลิ่นหอม เริ่มจากเทน้ำใส่หม้อต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟอ่อน แล้วใส่ปลาโอแห้งลงไปต้มประมาณ 2 นาที ขณะต้มไม่ควรให้น้ำเดือดจัด เพราะจะทำให้กลิ่นระเหยออกไม่ถูกเก็บไว้ในน้ำ และเมื่อต้มเสร็จต้องกรองกากปลาโอทิ้งไป ไม่ควรแช่หรือต้มนาน เพราะจะให้น้ำซุปมีรสขม
ใช้ไข่ขาวฟอกน้ำซุปให้ใส โดยใส่ไข่ขาว 2 ฟองลงไปในส่วนผสมน้ำซุป แล้วใช้กระบวยคนแรงๆ จนทั่ว แล้วค่อยยกหม้อน้ำซุปขึ้นตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนไข่ขาวจะจับตัวลอยเป็นฟองอยู่ผิวหน้าน้ำซุป วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปใสน่ากิน
หมั่นช้อนฟองออก เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน ฟองที่เกิดจากไข่ขาวและน้ำเลือดจากกระดูกจะรวมตัวกันเป็นก้อน และจมลงในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่นเป็นตะกอนสีคล้ำ เพิ่มรสหวานด้วยหัวผักกาด โดยหั่นหัวผักกาดเป็นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว ลงไปต้มในน้ำซุปจะช่วยเพิ่มรสหวานให้กับน้ำซุปได้ ทั้งนี้ไม่ควรหั่นหัวผักกาดบางเกินไป เพราะถ้าต้มนานจะเละ ทำให้น้ำซุปขุ่นข้น ไม่น่ากิน
ใช้ไฟแรงต้มซุปจนร้อนแล้วค่อยลดไฟอ่อน เพราะหากใช้ไฟอ่อนต้มน้ำปริมาณมากจะใช้เวลานาน จึงให้เริ่มต้มซุปด้วยไฟแรงได้ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนให้ลดไฟอ่อน แล้วเคี่ยวอีกประมาณ 2–3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
เลือกซื้อลูกชิ้นปลาแบบดิบมาทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นลูกชิ้นปลาที่ยังไม่ผ่านการต้มให้สุก เพราะช่วยเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับน้ำซุปได้ดี วิธีการทำคือต้มลูกชิ้นปลาแบบดิบในน้ำซุปที่ร้อนแต่ไม่เดือด นาน 2 นาที จนลูกชิ้นลอยเหนือน้ำซุปประมาณครึ่งลูก จึงตักเสิร์ฟได้ เพราะหากต้มลูกชิ้นในน้ำเดือด ทำให้เกิดฟองอากาศ กินแล้วเนื้อจะไม่แน่นเด้ง แต่ถ้าต้มในน้ำซุปเย็นเกินไป จะทำให้ลูกชิ้นมีกลิ่นคาวได้ ซึ่งลูกชิ้นแบบดิบก็มีจำหน่ายที่ร้านด้วยเช่นกัน
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา/(สำหรับ 20 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 3 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
ปลาโอแห้ง ½ ถ้วย
หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นแว่น 1 ลูก
ไข่ไก่เฉพาะไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลกรวด 100 กรัม
เกลือ 100 กรัม
น้ำเปล่า 10 ลิตร
วิธีทำ
1. ต้มน้ำซุปปลาโอแห้ง โดยแบ่งน้ำ 5 ลิตร มาต้มจนเดือด แล้วทำตามวิธี Pro Knowledge
2. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟตามวิธี Pro Knowledge
3. หมั่นช้อนฟองออก เคี่ยวนาน 2-3 ชั่วโมง จึงนำซุปไปใช้ได้
น้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว/รสกลมกล่อม สีทองอำพัน
ร้านที่ 2 จะทำบะหมี่เกี๊ยวให้อร่อย ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ นอกจากเส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม หมูแดงเนื้อฉ่ำ แป้งเกี๊ยวบางไส้แน่นแล้ว หัวใจสำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ น้ำซุป ต้องมีรสกลมกล่อมหอมหวาน มีสีทองอำพัน ซึ่งกว่าจะมาเป็นสูตรที่อร่อยนั้น ต้องใช้ฝีมือและประสบการณ์มานานพอควร
คุณมหิศร นวราช “เจ้าของ” ได้บอกกับเราว่า “เป็นคนชอบทำอาหาร โดยเฉพาะเมนูบะหมี่เกี๊ยว ซึ่งทำกินเองในครอบครัวเป็นประจำ ในแต่ละครั้งทำปริมาณเยอะ เมื่อแจกให้คนอื่นชิม จะได้รับคำชมอยู่เสมอ ด้วยเสียงเชียร์กอปรกับอยากเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว จึงตัดสินใจเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยวขึ้น” ด้วยความตั้งใจ และใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน วัตถุดิบแทบทุกอย่างที่ใช้เป็นสูตรเด็ดที่คิดค้นขึ้นเอง โดยเฉพาะน้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกหมู ใส่หอมใหญ่ และหัวผักกาด ทำให้มีรสอร่อยแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องใส่ผงชูรส รวมถึงเส้นบะหมี่สั่งทำพิเศษ กินแล้วเข้ากันกับน้ำซุปได้เป็นอย่างดี
ร้านเหมียว บะหมี่เกี๊ยว ตั้งอยู่ในซอยลาดพร้าว 87 เข้าซอยมา 50 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ ตรงข้ามโรงเรียนอนุบาลจิตต์นัฐดา เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 9.00-19.00 น. โทร. 089-669-2305
ไขความลับสูตรอย่างละเอียด
น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูก และเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวานอร่อย ใช้น้ำกรองต้มน้ำซุปทำให้มีกลิ่นหอม เพราะหากใช้น้ำประปาจะมีกลิ่นคลอรีน ต้มน้ำให้อุ่นก่อนใส่กระดูกหมู เพราะน้ำที่ร้อนจะช่วยให้เลือดในกระดูกแข็งตัวไม่ไหลออกมาในน้ำ ทำให้น้ำซุปใสไม่ขุ่น ใช้เฉพาะรากผักชีส่วนสีขาวเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอมที่สุด ไม่ควรใช้โคนต้นสีเขียว เพราะจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นเหม็นเขียว ไม่หอม เครื่องเทศและสมุนไพรให้บุบพอแหลก โดยทุบกระเทียมจีน พริกไทยขาว และรากผักชี ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบาง วิธีนี้ช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดี และน้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรองก่อนใช้
เคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน เพราะน้ำเดือดพล่านทำให้เลือดหมูซึมออกมามาก และจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้น้ำซุปขุ่น ไม่น่ารับประทาน หมั่นช้อนฟองทิ้งทำให้น้ำซุปใส เพราะเลือดหมูที่ซึมออกมาเกิดเป็นฟองลอยอยู่ที่ผิวน้ำ หากฟองจับตัวกันเป็นก้อนแล้วจมลงไปในน้ำ จะทำให้น้ำซุปขุ่น
น้ำซุปหวานด้วยหอมใหญ่และหัวผักกาด เพราะหอมใหญ่ และหัวผักกาดมีกรดกลูตามิก ทำหน้าที่เหมือนผงชูรสทำให้มีรสอร่อย ทั้งนี้ควรหั่นให้เกิดหน้าตัด เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุป ทำให้รสหวานซึมออกมาได้ดี
ช้อนผักออกเมื่อผักสุกจมลงก้นหม้อ เมื่อใส่หอมใหญ่และหัวผักกาดลงในน้ำซุปผักทั้ง 2 ชนิดนี้จะลอยอยู่ด้านบน หลังจากต้มไปเรื่อยๆ จนผักสุก ผักจะจมอยู่ด้านล่าง และคายรสชาติออกมาหมดแล้วให้ตักออก เพราะหากทิ้งไว้นาน ผักจะเละและทำให้น้ำซุปขุ่น
พักน้ำซุปนาน 6 ชั่วโมง ทำให้น้ำซุปสีสวยขึ้น ความร้อนที่ระอุอยู่ในหม้อ ทำให้น้ำซุปมีรสชาติดี และมีสีเหลืองอำพันชัดเจน หากต้มน้ำซุปตอนเย็น ให้ปิดฝาวางพักไว้นอกตู้เย็นข้ามคืน แล้วนำมาอุ่นให้ร้อนในตอนเช้าก่อนปรุงรส
ซุปกระดูกหมู
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 3-4 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
กระเทียมจีน ½ หัว
รากผักชี 3 ราก
พริกไทยขาวเม็ด 3 กรัม
หอมใหญ่ 1 ลูก
หัวผักกาด 1 หัว
ใบเตย 4 ใบ
ตังฉ่าย 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลกรวด 10 กรัม
น้ำเปล่า 5 ลิตร
วิธีทำ
1. ล้างกระดูกสันหลังหมูให้สะอาด พักไว้ จากนั้นเตรียมกระเทียม รากผักชี พริกไทยขาว ด้วยวิธี Pro Knowledge
2. ใส่น้ำลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพออุ่น ใส่กระดูกสันหลังหมู และห่อเครื่องสมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนต้มนาน 15 นาที ระหว่างนั้นหมั่นช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆ
3. พอน้ำซุปเริ่มใสขึ้น จึงใส่หอมใหญ่ หัวผักกาด และใบเตยลงไป ต้มนาน 30 นาที
4. จากนั้นยกลงจากเตาปิดฝาทิ้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แล้วใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาล คนให้ละลาย จึงนำน้ำซุปไปใช้ได้
ที่มา : http://www.healthandcuisine.com/ และ https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine/
Job Region Area
JOBBKK.COM © Copyright All Right Reserved
Jobbkk has only one website. In no case, we have an affiliate, agent or appointee. Please do not rely on any other website, email, telephone, SMS or other contacting channel. If it is a case, we will prosecute under a lawsuit in the upmost as allowed.
